Une des plaintes récurrentes des personnes hospitalisées est la mauvaise qualité des repas proposés. Le scandale d’ORPEA a révélé qu’une des sources d’économie préconisée par les dirigeants pour maximiser les profits étaient de restreindre les coûts liés à l’alimentation des résidents. Nous savons qu’un organisme malade ou vieillissant doit bénéficier d’apports nutritifs adaptés. Or, face à la dénutrition, les médecins prescrivent des compléments alimentaires forts coûteux et ne s’intéressent que peu aux repas servis, oubliant que de bons repas appétissants agissent tant sur l’état de santé physique que psychologique de leurs patients. Il est donc intéressant d’apprendre au détour d’une dépêche de presse que l’Union des ingénieurs hospitaliers de restauration – et oui, cela existe ! – pointe du doigt le fait que les logiques financières de réduction des coûts les mettent dans une situation très difficile pour remplir leur mission. En effet, la part de l’alimentation représente moins de 1 % des budgets hospitaliers. En ce qui concerne les EHPAD, les chiffres révélés dans l’ouvrage de Victor Castanet, Les Fossoyeurs, étaient particulièrement révélateurs : entre 4 et 5 euros par jour pour 3 repas et une collation.
Face à cette situation, il est donc salutaire que les professionnels chargés de cette activité dans les établissements hospitaliers tirent la sonnette d’alarme. C’est tout à leur honneur et il serait bon que les médecins et les autres personnels soignants les appuient dans l’intérêt des patients. Au regard des multiples études qui montrent l’importance de l’alimentation pour rester en bonne santé ou recouvrer une bonne santé, il n’est plus acceptable que la restauration soit toujours sacrifiée dans les établissements et serve trop souvent de variable d’ajustement budgétaire. Il serait bon que l’hôpital s’intéresse aux évolutions en cours, notamment dans le secteur de la restauration scolaire, avec le retour à la préparation sur site des repas en utilisant des produits locaux et en privilégiant les circuits courts. Cela nécessite un changement radical d’approche de cette question par la communauté hospitalière. Du côté des soignants, l’alimentation doit être considérée comme faisant partie des soins. Cela nécessite une adaptation des repas qui ne se limite pas au « sans sel » et au « mixé », mais qui prenne en compte les goûts et l’état des patients. Pour cela, il faut du temps et donc du personnel, à la fois pour échanger avec les malades mais aussi pour aider ceux qui ne peuvent s’alimenter seuls. Il est donc impératif que les cadres hospitaliers intègrent le fait qu’aider une personne à prendre son repas nécessite un temps de disponibilité d’un personnel soignant de 15 à 20 minutes et que cela constitue bien un soin, au même titre que la mise en place d’une perfusion. Je terminerai en citant quelques chiffres à ceux qui imposent des économies dans les hôpitaux et les EHPAD : 25 % des patients qui rentrent à l’hôpital sont déjà dénutris ou à risque de dénutrition, pourcentage qui monte à 40 % des patients hospitalisés, voire plus dans les services de gériatrie ou de cancérologie.
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