Depuis septembre 2024, la cuisine de l’hôpital de Carhaix (Finistère) a opéré une mue pour lutter contre la dénutrition. Elle travaille plus de légumes frais, plus de saisonnalité, pour redonner davantage de goût et de couleurs aux repas.
Par Mariam FOURNIER.
C’est l’un des symboles de ce changement opéré depuis septembre 2024 : l’hôpital de Carhaix (Finistère) a rouvert sa léguminerie, qui ne servait plus depuis des années. Désormais, des légumes frais y sont coupés tous les jours, du lundi au vendredi, pour la préparation des quelque 1 200 repas produits quotidiennement par la cuisine de l’établissement. Apportant du « croquant », de la couleur, du goût. « Il y a l’odeur dans les couloirs, sourit Gilles Le Moigne, responsable du service. On ne l’avait pas avec les surgelés. »
« La nouvelle offre alimentaire a pour objectif principal de lutter contre la dénutrition », resitue Aline Quéau-Commault, responsable de la restauration des deux sites du CHU Brest-Carhaix. La mini-révolution a d’abord eu lieu à Brest, en septembre 2022. Le CHU s’est appuyé sur les recommandations de la Société francophone de nutrition clinique et métabolisme (SFNCM). « Et on a travaillé tout ça en pluridisciplinaire. »
Au fil des saisons
Cadres de santé, diététiciennes, usagers, notamment, ont été associés au projet porté par le service de restauration. Avec une ligne directrice : « S’adapter à l’ensemble des besoins des résidents. » Exit, par exemple, les régimes sans sel qui pouvaient exister : désormais, le condiment est mieux dosé dans les repas. « On a limité le nombre de déclinaisons, on a renforcé le fait maison et on a rajouté des légumes frais », résume Aline Quéau-Commault.
Après une année d’essai, le projet a été décliné à Carhaix. Le site a commencé à se préparer à partir de septembre 2023. « Il y a les “experts brestois”, le référent des productions chaudes et celui des productions froides, qui viennent nous briefer à chaque début de saison », explique Gilles Le Moigne.
Pour chaque saison, quatre grilles de menus sont proposées, qui vont se succéder. « Moi, je suis déjà à 200 % sur l’été », indique Gilles Le Moigne, alors que le printemps vient à peine de commencer. Et un « comité menu », constitué de patients et de professionnels de santé, est consulté.
« C’est plus valorisant »
Parallèlement, l’équipe de restauration offre des alternatives au plat principal des menus pour répondre au maximum de demandes. « Le point fort à Carhaix, c’est qu’il y a deux hôtelières tous les jours, souligne Aline Quéau-Commault. Leur rôle, c’est d’aller au pied des patients et leur présenter les propositions pour recueillir leurs choix pour les jours suivants. » L’objectif étant qu’ils finissent mieux leurs assiettes, une façon de lutter contre la dénutritio
Au sein de l’équipe carhaisienne de vingt-six agents, les postes ont évolué. Mais c’est ce qui a redonné du sens à leur travail, observent-ils : « Avant, c’était automatique, se souvient Élisabeth, ce jour-là affectée à la léguminerie. Là, c’est intéressant, on est obligé de réfléchir. Et on se parle plus entre nous. »
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« C’est plus valorisant, abonde Goulwen Dagorn, référent des productions froides à Carhaix. C’est comme si on faisait pour la maison. » Avec le sentiment de participer, eux aussi, au soin des patients et résidents des Ehpad.
Le changement a déjà fait ses preuves : sur le site de Brest, les professionnels constatent une baisse de la dénutrition et une diminution aussi du recours aux compléments nutritionnels. Et déjà un troisième volet du projet est travaillé, pour « s’adapter notamment aux résidents » et « peut-être avoir une distribution plus hôtelière » pour celles et ceux qui vivent sur place.
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