Gilles Auvinet est propriétaire des boulangeries « Moulin d’Élise », à Morlaix, Landivisiau et Saint-Brieuc. Il alerte sur la hausse des coûts des matières premières et énergétiques qui met à mal la profession.
La farine ? + 40 %. Le sucre ? + 100 %. Le beurre ? + 30 %. La mozzarella ? + 25 %. Gilles Auvinet, propriétaire des trois boulangeries-snacks « Moulin d’Élise » à Morlaix, Saint-Brieuc et Landivisiau fait les comptes. Le prix des matières premières a explosé en un an. Même chose pour l’électricité : « On est passé d’une facture de 3 500 € par mois à 5 000 € ! Avant, l’électricité représentait 2,5 % de mon chiffre d’affaires. On est aujourd’hui à 4 % ! » Face à la situation des boulangers, l’entrepreneur alerte. « Très peu d’entre nous sommes éligibles au bouclier tarifaire qui limite la hausse des coûts de l’énergie à 15 %. Les boulangeries vont souffrir… »
« Pour le moment, ça va… »
Il faut, en effet, avoir moins de dix salariés et un chiffre d’affaires inférieur à deux millions d’euros et, en plus, une puissance du compteur inférieure ou égale à 36 kilovoltampères (kVA). Ce qui exclut les boulangers dont les équipements, notamment les fours et les chambres froides, sont très énergivores. « Au Moulin d’Élise, on est une grosse structure. On en a conscience. Pour le moment, ça va. Mais je me permets de parler au nom de tous les collègues. Si la facture augmente de 300 %, on aura tous les mêmes difficultés… », explique Gilles Auvinet qui emploie 75 personnes. Pour le moment, il ne constate pas de chute des montants d’achat – en moyenne 7,50 € – mais a une crainte : « Si on s’enfonce dans la crise, le chômage va augmenter. Le risque est de voir les gens ne plus venir chez les artisans boulangers… »
Négociations et rationalisation
Il a évidemment mis des mesures en place pour « limiter la hausse des prix » : « On négocie au maximum avec les fournisseurs. Ce n’est pas simple car eux aussi sont sous pression… On rationalise, on calcule les marges au plus près. Les clients ne sont pas dupes, les gâteaux sont un peu plus petits. Mais on n’a pas le choix, car il y a psychologiquement des prix à ne pas dépasser ».
La tradition à 1,20 €
Comme la plupart des boulangers, il a augmenté le prix du pain. Sa tradition est aujourd’hui à 1,20 €. « En quasi un an, on est passé de 1,05 à 1,10 puis 1,20. On ne pourra pas aller plus haut. C’est une locomotive. On ne peut pas la mettre trop cher. »
S’il peut suivre très régulièrement l’évolution de ses coûts et de ses marges, il rappelle que tous les boulangers ne le peuvent pas. « Quand tu es seul, le bilan c’est une fois par an. Et tu ne peux pas, quand tu fais tes éclairs au chocolat, avoir le tableur qui te recalcule tout pour optimiser la marge… » Il prévoit également de changer de four. De l’électrique, il comptait passer au solaire « mais je n’ai pas eu de devis, il y a trop de demandes ». Il est en cours d’études pour un four à bois.
« Certains n’osent pas augmenter les prix »
Quoi qu’il en soit, il estime que tout cela « ne suffit pas » car « le phénomène d’inflation est trop important ». Gilles Auvinet en est persuadé, « certains collègues n’osent pas augmenter leurs prix » mais « si les Français veulent qu’une profession historique et traditionnelle comme la boulangerie perdure, ils doivent comprendre qu’on n’a pas le choix… ».
Auteur : Monique Kéromnès