Le report possible des cotisations devrait peu changer la donne : les boulangers de Saint-Nazaire attendent avec inquiétude la facture électrique de janvier. Elle s’ajoutera à l’envolée du beurre, de la farine, du sucre,…
« Le beurre et la crème, c ’est de la folie ! » s’exclame Magali Moreau qui tient la boulangerie du même nom à Pertuischaud. La profession essuie depuis un an une augmentation sans pareil de ses coûts de production. « Je veux rester positive mais la situation est exceptionnelle. Le beurre a pris + 69 % en un an, le chocolat + 15 %, les amandes + 12 %, les œufs + 6 %. » La farine c’est aussi + 25 %.
L’équation reste compliquée à résoudre quand on souhaite garder la qualité. « La crème et le beurre, on en met partout dans nos métiers. » Le commerce de la place Bourdan encaisse pour l’instant le choc. « On ne veut pas que les clients partent vers les grandes surfaces », insiste la patronne qui a réduit ses marges (-2 % en un an), réduit les emballages « ce qui est bien compris par les clients » et fait des stocks plus importants. Les quinze salariés font aussi attention à leurs habitudes de consommation au travail.
« Le vrai risque, c’est la trésorerie »
La prochaine décision viendra de la facture énergétique qui doit tomber fin janvier. « Nous allons sans doute devoir arrêter la cuisson en début d’après-midi et nous caler sur le tarif heures creuses. Le salarié commencera à minuit au lieu de 2 pour avoir terminé avant 7 h 30. » En cas de besoin, si les baguettes manquent, le four sera toutefois rallumé.
Sur le boulevard Laënnec, Benoit Lacroix, attend aussi avec inquiétude sa note d’électricité de janvier. « Des collègues boulangers ont vu les prix se multiplier par quatre. Je suis très inquiet », confie le boulanger qui emploie 19 personnes, avec son autre boulangerie à Trignac. « J’ai investi dans un nouvel outil informatique pour calculer précisément mes coûts de revient, suivre ma gestion et avoir des alertes, explique l’artisan. C’est 130 € par mois et ça prend beaucoup de temps mais ça permet de mieux gérer sa trésorerie. Le vrai risque, c’est la trésorerie. »
Avant même l’envolée des prix de l’électricité, Benoit Lacroix avait déjà descendu ses marges. « Mon coût global hors énergie a augmenté de + 48 % » cette année. Principale consolation pour l’artisan : son four qui est très récent. « Pour ceux qui ont du vieux matériel qui consomme beaucoup, c’est plus compliqué. »
Boulevard de la Fraternité, Nathalie Serot ne dit pas autre chose. « Nous avons un four récent à compartiments qui, heureusement, est économe et monte vite en chauffe. Nous continuons à cuire en journée », explique la boulangère. Les factures ont pourtant déjà grimpé de 20 %. « Je les contrôle chaque semaine. 2023 va être très très compliquée. Pour rester viable, il faudra se poser des questions nouvelles. »
« Ça fait mal au cœur »
Exigeante sur la qualité, la petite entreprise de huit salariés ne propose plus, provisoirement, certaines recettes à cause du prix des matières premières : pas question de baisser en qualité. Économie aussi sur les emballages pour contenir les hausses de prix. « Ça fait mal au cœur d’augmenter car on sait que c’est compliqué pour tout le monde », glisse-t-elle. Le prix du pain est le plus épargné. « Le pain, c’est important pour un repas, et c’est tous les jours… » Pour une baguette, le prix de l’énergie ne représente que 4 %. Le plus gros poste reste le paiement des salaires et cotisations (50 %) devant la matière première (18 %) et le loyer…
Mardi 3 janvier, la Première ministre a proposé le report, sur demande, du paiement des impôts et des cotisations aux artisans boulangers. « Ça ne change rien, réagissent localement ces professionnels. Quand il faut payer, il faut payer. Ça va être pareil que les prêts garantis par l’État (PGE) proposé pendant le Covid. Au final, il a quand même fallu rembourser. »
Thierry HAMEAU